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点兵点将-包浆豆腐

作者:四川点兵点将餐饮管理有限公司 浏览: 发表时间:2022-11-08 17:50:10

  豆腐是我国最传统的食品之一,种类多样,做法不一,各具特色。前些天,我去云南红河州建水县旅游,竟发现当地也有一种较有名气的臭豆腐——包浆豆腐。据说炸成的臭豆腐比湖南臭豆腐还有名,当地有民谣云:臭豆腐,要数临安府(临安府即建水),闻着臭,吃着香,胀鼓圆圆黄灿灿,四棱八角讨人想,三顿不吃心慌慌。


  建水包浆豆腐在云南清代中后期就享有盛名。其选料上等、全手工酿制,更绝的是制作豆腐的用水来自美誉全滇的建水西门大板井水。在工艺上,包浆豆腐在正常程序的制作过程后要经过捂的工序,也就相当于快速发酵。把豆腐块整齐堆放在筛子里用洁白的纱布和土布包裹严实放在通风地带,如果是冷天的话还得盖上新鲜稻草,天热则盖上纱网。一般需要2到4天时间,生了则酸且硬,过了则太软,没法烤制。

  当然,在成都的大街小巷,也少不了点兵点将包浆豆腐的身影。豆腐们伏在烧烤架上,貌不惊人。几分钟后,包浆豆腐开始欢歌了,一块块“噗噗”地冒着热气,争先恐后地炫耀自己逐渐膨胀的身体。这时候它们是饱满的,一戳即破的样子,外皮也变得金黄金黄的,“香气”开始四溢。这时候再蘸上点卤腐汁和干椒芝麻,这“香气”就不仅仅是泛滥了,简直是勾魂摄魄。夹上一块颤颤巍巍的包浆豆腐,往汁水里一蘸,那吹弹即破的身量就开始萎缩,慢慢地浸满了汁液。再往嘴里一放,一股嫩得滴水的浆汁就涌进了嘴里,根本无须咀嚼,就这样带着炭火的热气,一路滑到了胃里。再细嚼外皮,脆脆的豆香,又是另外一番境界。这样的享受让人无法不被俘虏,仿佛自己就顺着温热的体验滑到了点兵点将包浆豆腐的世界里去了。

  古人说“大隐隐于市”,对于包浆豆腐而言,也的确如此。一块小小的豆腐不仅传递出了美的味道,而且承载了红河州千年的历史与文化。它只以一种举重若轻的方式去传承,不张扬,不华丽,最为朴实,最为坦诚,仅是这样的胸襟,便可以送它“食中君子”的称号。


点兵点将-包浆豆腐

作者:四川点兵点将餐饮管理有限公司 浏览: 发表时间:2022-11-08 17:50:10

  豆腐是我国最传统的食品之一,种类多样,做法不一,各具特色。前些天,我去云南红河州建水县旅游,竟发现当地也有一种较有名气的臭豆腐——包浆豆腐。据说炸成的臭豆腐比湖南臭豆腐还有名,当地有民谣云:臭豆腐,要数临安府(临安府即建水),闻着臭,吃着香,胀鼓圆圆黄灿灿,四棱八角讨人想,三顿不吃心慌慌。


  建水包浆豆腐在云南清代中后期就享有盛名。其选料上等、全手工酿制,更绝的是制作豆腐的用水来自美誉全滇的建水西门大板井水。在工艺上,包浆豆腐在正常程序的制作过程后要经过捂的工序,也就相当于快速发酵。把豆腐块整齐堆放在筛子里用洁白的纱布和土布包裹严实放在通风地带,如果是冷天的话还得盖上新鲜稻草,天热则盖上纱网。一般需要2到4天时间,生了则酸且硬,过了则太软,没法烤制。

  当然,在成都的大街小巷,也少不了点兵点将包浆豆腐的身影。豆腐们伏在烧烤架上,貌不惊人。几分钟后,包浆豆腐开始欢歌了,一块块“噗噗”地冒着热气,争先恐后地炫耀自己逐渐膨胀的身体。这时候它们是饱满的,一戳即破的样子,外皮也变得金黄金黄的,“香气”开始四溢。这时候再蘸上点卤腐汁和干椒芝麻,这“香气”就不仅仅是泛滥了,简直是勾魂摄魄。夹上一块颤颤巍巍的包浆豆腐,往汁水里一蘸,那吹弹即破的身量就开始萎缩,慢慢地浸满了汁液。再往嘴里一放,一股嫩得滴水的浆汁就涌进了嘴里,根本无须咀嚼,就这样带着炭火的热气,一路滑到了胃里。再细嚼外皮,脆脆的豆香,又是另外一番境界。这样的享受让人无法不被俘虏,仿佛自己就顺着温热的体验滑到了点兵点将包浆豆腐的世界里去了。

  古人说“大隐隐于市”,对于包浆豆腐而言,也的确如此。一块小小的豆腐不仅传递出了美的味道,而且承载了红河州千年的历史与文化。它只以一种举重若轻的方式去传承,不张扬,不华丽,最为朴实,最为坦诚,仅是这样的胸襟,便可以送它“食中君子”的称号。


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